FC：中国农业大学吴继红教授采用气质联用多变量数据分析并根据其挥发性标记物区分已加工橙汁样品

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中国农业大学吴继红教授采用气质联用多变量数据分析并根据其挥发性标记物区分已加工橙汁样品

推荐人| 科学私享编辑部

文献解读

2019年11月30日，中国农业大学吴继红教授在Food Chemistry（2区，IF：5.399）发表了题为“Gas chromatography–mass spectrometry combined with multivariate data analysis as a tool for differentiating between processed orange juice samples on the basis of their volatile markers”的研究文章。该文研究者确定了不同加工的橙汁样品的挥发性特征；选择了高静水压力和巴氏灭菌的判别指标；挥发物比理化指标具有更好的辨别能力；d-香芹酮和β-萜品醇可以在储存过程中用作判别指标。

该文第一作者是中国农业大学食品学院的2017级博士研究生毕爽，通讯作者是中国农业大学食品学院的吴继红教授。详情请点击文末左下方「阅读原文」

文章概述

经过高静水压（HHP）处理和巴氏杀菌后，橙汁中挥发性香气化合物的含量会发生变化，因此气相色谱-质谱法可以根据加工方法来区分橙汁样品。在加工后以及在4°C下储存28天后，立即研究了HHP加工和巴氏杀菌对橙汁的影响。加工减少了大多数萜烯和酯的含量，并增加了醇和醛的含量。可以作为HHP加工和巴氏灭菌的判别指标的挥发性化合物是庚醛，（E）-2-庚醛，（E）-2-壬烯醛，d-香芹酮和β-萜品醇，p-mentha-1,5-dien-8-ol，香芹酚和β-古巴烯。将pH，抗坏血酸，总可溶性固形物和颜色的辨别能力与挥发性化合物的辨别能力进行比较，发现挥发性较低。在整个存储期间，化合物d-香芹酮和β-萜品醇可以分别用作HHP处理和巴氏灭菌橙汁的判别指标。

文章结构

学者简介

吴继红

吴继红，中国农业大学，教授，博士生导师，食品非热加工北京市重点实验室副主任；任农业部农产品加工技术标准委员会蔬菜加工分委会秘书长，食品科学技术学会果蔬加工技术分会秘书长。

● 主要研究领域

主要从事食品风味化学、现代果蔬加工技术与理论、果蔬资源综合利用领域的研究

●主要成果

近5年（十二五期间），主持国家、省部级项目、课题等多项。项目：自然科学基金“三种关键挥发性含硫化合物对甜瓜加工中热异味影响的分子机制”、北京市科技计划项目“新型食品杀菌（PATS）技术与新产品开发研究及示范”。课题：国家“十二五”科技支撑计划“中式菜肴与预制调理食品流通与货架期寿命控制技术研发”、国家公益性行业（农业）专项“优质高效富硒农产品关键技术研究与示范”、国家科技支撑计划“柑橘加工副产物高效转化关键技术研究及产业化示范”、“枣和桑资源生态高效利用技术研究与产品开发”、“现代食品工程化技术与装备”等。此外，注重校企合作项目，主持多项横向课题。参加国家自然科学基金项目、国家科技部“十二五”科技支撑计划、北京市科技计划等多项。